Semmelknödel glutenfrei

Semmelknödel sind vor allem im süddeutschen Raum und in Österreich sehr
beliebt. Mit diesem Rezept verbinden wir glutenfreie mit traditioneller Küche
(ergibt 10 mittelgroße Semmelknödel).

Vorbereitung:

500g glutenfreies Weißbrot, z.B. Pan Carré (Schär, schon geschnitten)oder
Baguette (Schnitzer, in dünne Scheiben schneiden), beides 1 Stunde lang
ausgelegt antrocknen lassen, oder selbst gebackenes Weißbrot, das zu alt zum
Frischessen geworden ist, in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten

Zutaten:
500 g. glutenfreies Weißbrot
0,4 l Milch
1/2 TL Salz
3 Eier
Ca. 120 glutenfreie Semmelbrösel
1kleine Zwiebel, fein gehackt
1EL gehackte Petersilie
1 EL getrockneter Majoran
1-2 EL glutenfreies Mehl, z.B. Mix it! Oder Mehl Farine (Schär) bei Bedarf
Zubereitung:
Die Brotscheiben in eine Küchenschüssel geben, die Milch erwärmen und über
das Brot gießen. Etwas ziehen lassen, mit den Händen durchkneten, nochmal ziehen
lassen.
Anschließend das Salz, die feingehackte Petersilie und Zwiebel sowie die
vorher verrührten Eier gut in die eingeweichte Semmelmasse unterkneten. Teig
nochmal ein paar Minuten stehen lassen. Je nach Konsistenz die Semmelbrösel
einkneten, wieder kurz warten, da die Brösel die Feuchtigkeit binden. Der Teig
muss jetzt gut zu Knödeln (mit nassen Händen arbeiten, die Knödel gut
zusammenpressen) formbar sein; wenn er zu weich ist, zerfallen sie beim
Kochen! Ist der Teig zu fest, werden die Knödel zu Wurfgeschoßen.
Einen Semmelknödel in einen großen Topf in leicht kochendes Salzwasser (es
darf nicht sprudeln) gleiten lassen und ein paar Minuten beobachten; zerfällt
er nicht, ist die Beschaffenheit in Ordnung, löst er sich auf, noch etwas
glutenfreies Mehl einkneten. Die Knödel insgesamt ca. 20 Minuten im siedenden
Salzwasser ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, noch ein paar
Minuten warten, dann mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.
Als Beilage zu Fleisch oder Pilzen mit reichlich Sauce servieren.
Reste lassen sich gut nochmal in Scheiben schneiden und  mit
Schinkenwürfeln anbraten. Dazu Salat.
Tipp 1: Dieses Grundrezept lässt sich auch gut als glutenfreier
Serviettenknödel verarbeiten, den man dann in Scheiben geschnitten als Beilage
serviert. Der Vorteil dabei ist, dass der Knödel beim Kochen nicht zerfällt,
da er ja schön eingewickelt ist!
Tipp 2: Dieses Rezept ist ideal
für Resteverwertung, wenn  glutenfreies Brot zu alt geworden ist. Man
kann auch Semmelbrösel gut selbst herstellen, indem man Brot trocknen lässt
(am besten im Backofen, um Schimmelbildung zu vermeiden) und es dann auf der
Gemüsereibe zu Bröseln verreibt, alternativ mit einer Küchenmaschine
zerkleinert. In einer Dose aufbewahrt, halten sich die Brösel lange Zeit.

 

Penne mit Pilzen

Die Pilzsaison dauert in Deutschland von Ende Juni bis hin zum
ersten Frost. Pfifferlinge, Steinpilze, Perlpilze, Champignons und viele andere
heimische Sorten stehen dann auf dem Speiseplan: wahlweise paniert, als Pizza,
mit Semmelknödel oder als Nudelgericht.

Hier ein Beispiel für ein glutenfreies Pilzgericht:
Penne mit Pilzen
(glutenfrei)

Zutaten für 4 Personen:
400 g Penne aus Maismehl (z.B. von Sam Mills)
250 g roh geräucherte Schinkenwürfel
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Pilze (falls keine frischen Wald- Pilze vorhanden, gehen auch
Champignons)
2 EL Olivenöl
200 ml Sauerrahm
1 Büschel Petersilie
geriebener Parmesan
1 gehäufter Teelöffel gluten- und hefefreie Gemüsebrühe (z.B. von Aurelia)
Salz

Zubereitung:

Zwiebel klein schneiden und mit den
Schinkenwürfeln in die heiße Pfanne mit dem Olivenöl geben; den Knoblauch in der
Presse durchdrücken und zusammen mit den geputzten Pilzen ebenso in die Pfanne
zugeben. Ein paar Minuten unter Wenden so lange dünsten, bis Pilze und Zwiebel
gar sind, dann die gehackte Petersilie und die Gemüsebrühe unterrühren, ein paar
EL von dem kochenden Nudelwasser daruntermischen; vom Herd nehmen und den
Sauerrahm darunter rühren; nach Bedarf noch leicht salzen; jetzt nur noch warm
stellen und nicht mehr kochen lassen.

Nudeln in kochendem Salzwasser
bissfest kochen (Zeitangabe auf der Packung beachten!), abgießen, noch mal mit
kochendem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen, abtropfen lassen und auf die
Teller verteilen.

Pilzsauce über die Nudeln geben und mit dem Parmesan
bestreuen.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Guten
Appetit!

Glutenfreie Backerbsen/Backspätzle

Backerbsen oder auch Backspätzle
sind vor allem in der süddeutschen Küche als Suppeneinlage sehr
beliebt. Das folgende Rezept  für glutenfreie Backerbsen ist speziell für
Zöliakiebetroffene / Glutenunverträgliche optimal geeignet.

Glutenfreie Suppeneinlage für Fleisch- oder Gemüsebrühe (6
Personen)

Zutaten:

150 g glutenfreie Mehlmischung (z.B. Farine von Schär)
300 ml Wasser
5 große Eier
50 g Butter
1 Messerspitze Salz
½ TL Backpulver
0,75 l Sonnenblumenöl

Zubereitung Brandteig:

Wasser mit der Butter und dem Salz in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd
nehmen, das Backpulver unter das Mehl mischen, das Mehl jetzt  auf einmal
in das heiße Wasser hinein schütten und die Masse mit dem Mixer schnell zu einem
glatten Teigkloß verrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen, dann etwa 2
Min. mit dem Kochlöffel unter ständigem Wenden den Knödel erhitzen
(�abbrennen�), die Haut am Topfboden darf dabei nicht schwarz werden. Den
Teigkloß in eine Rührschüssel umfüllen.

Die Eier mit dem Mixer auf höchster Stufe nacheinander unter den Teig
einarbeiten, der jetzt zu glänzen beginnt. Der Teig muss so fest sein, dass er
nicht vom Löffel tropft.

Zubereitung Backspätzle/Backerbsen

Das Sonnenblumenöl in einem hohen Topf erhitzen; wenn sich an einem
Kochlöffel leichte Bläschen bilden, ist das Öl heiß genug. Ca. ein Viertel vom
Teig mit einem Spätzlehobel in das siedende Öl einhobeln, alternativ, wenn kein
Spätzlehobel zur Verfügung steht, den Teig durch ein Sieb mit sehr großen
Löchern streichen.  Wenn die Backspätzle eine goldgelbe Farbe angenommen
haben, diese rasch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier zum
Abtrocknen ausbreiten. Dann den Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht
ist.

Die fertigen Backspätzle eignen sich hervorragend als Suppeneinlage; wenn
welche übrig sind, diese noch einen Tag lang offen stehen und austrocknen
lassen, dann in eine Dose mit Deckel füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie
halten sich so noch einige Tage lang.

Das abgekühlte Öl durch ein feines Sieb filtern und in eine Flasche
zurückfüllen. Sie können das Öl dann noch mehrere Male verwenden.

Zucchini mit Couscous

Die Zucchini ist ein wunderbares Sommergemüse. Sie ist reich an Kalium und
Natrium, hat kaum Fett, Kohlehydrate und Kalorien und ist bekannt für ihre
Verwendung bei allergenarmen Diäten.

Die Zucchini eignet sich besonders gut als Beilage und in Kombination mit
glutenfreien Getreiden, zu Fleisch und Gemüsespeisen sowie als Grundlage für
Suppen und Soßen.

Das folgende glutenfreie Rezept kombiniert die traditionelle deutsche Küche
mit einem Hauch von Arabien.

Rezept für 2 Personen

Zutaten:
1 große Zucchini
200 g Couscous (glutenfrei von Viva Mais)
1 Ei
100 g Feta
1 kleine rote Paprika
1/2 Zwiebel klein gehackt
Ein paar Blätter frische Minze
1 TL Kräuter der Provence getrocknet
1 Teelöffel Gemüsebrühe (Aurelia Mineralsuppe)

Zutaten Sauce:
Fleisch der ausgehöhlten Zucchini
Salz
1 TL Zitronensaft
2 EL Rahm
Dill klein geschnitten
Zubereitung:

Die Zucchini aushöhlen; den Couscous mit einer großen Tasse kochendem
Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen; das Ei, die Kräuter der Provence,
die Zwiebel, die klein gehackte Minze und den in kleine Würfel geschnittenen
roten Paprika mit der trockenen Gemüsebrühe dazu geben und unterrühren. Den Feta
in Würfelchen schneiden und unterheben; die Füllung abschmecken und
gegebenenfalls noch nachwürzen, dann in die Zucchini einfüllen und diese in
einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen (180°) 30 � 40 Minuten backen.

Für die Sauce das herausgeschnittene Zucchinifleisch mit etwas Wasser weich
kochen, mit dem Pürierstab zermusen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken und
zu den gebackenen Zucchinis servieren.

Die Sauce ergänzt das herrlich frisch schmeckende Gericht; alternativ kann
aber auch eine kalte Yoghurt-Sauce zu den Zucchinis gereicht werden; das
Zucchinifleisch ist dann die Basis für eine Zucchinicremesuppe.

 

 

Pfannkuchen gefüllt und überbacken

Glutenfreie Pfannkuchen einmal anders. Das folgende glutenfreie und lactosefreie Rezept ist für 2 Personen. Für Menschen die kein Problem mit Lactose haben, empfiehlt es sich die Füllung noch mit etwas Schafskäse zu ergänzen und am Ende noch etwas Gratin-Käse über die Pfannkuchen zu geben.

Zutaten Pfannkuchenteig:

100 g glutenfreies Mehl
2 Eier
Ca. 200 ml laktosefreie Milch (z.B. Minus L oder Reismilch)
Etwas Salz
Öl

Zutaten Füllung:

250 g Hackfleisch
1 kleine Zwiebel klein gehackt
1 Ei
2 kleine Scheiben glutenfreies Weißbrot
1 EL Oregano
1 TL Aurelia-Gemüsebrühe

Zubereitung Pfannkuchen:

Mehl, 2 Eier, Milch und Salz mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren und in eingeölter Pfanne ca. 4 dünne Pfannkuchen ausbacken.

Zubereitung:

Das Weißbrot kurz einweichen, das Wasser dann wieder herausdrücken. Brot mit den restlichen Zutaten zu einem Fleischteig verkneten, diesen auf die Pfannkuchen gleichmäßig verteilen und ausstreichen. Die Pfannkuchen aufrollen und in 4 � 5 cm breite Abschnitte aufschneiden. Die Abschnitte senkrecht in eine Auflaufform aufstellen; die Gemüsebrühe in einer großen Tasse in heißem Wasser auflösen, die fertige Brühe zu den Hackfleischrollen dazu geben. Im Ofen bei 180° ca. 40 Minuten backen, bis sich auf den Abschnitten eine Kruste gebildet hat.

Dazu frischen grünen Salat servieren.

Was ist Gluten

Gluten ist ein Klebereiweiß und Sammelbegriff für ein
Stoffgemisch aus Proteinen, das in einigen Arten von Getreide vorkommt. Es ist
ein Protein, das eine Speicherfunktion (Aminosäuren, Eisen etc.) hat.

Funktion beim Backen:

Gluten bildet das Teiggerüst in Backwaren und wird deshalb
auch Klebereiweiß genannt. Durch diese Eigenschaft bindet das Gluten bei der
Gährung (z.B: mit Hefe) die entstehenden Gase im Teig damit wird das Gebäck
schön weich und luftig. Gluten kann im Verhältnis zum Eigengewicht die dreifache
Menge an Wasser speichern. Dadurch bleiben Backwaren frisch und saftig. In der
veganen Diät sowie im asiatischen Raum wird Gluten aus den Getreiden gewaschen
und als Seitan verwendet: eine Eiweißquelle und Fleischersatz aus reinem Gluten.
Durch Zugabe von Wasser lässt sich das Seitanpulver in alle Formen
bringen.

Zusammensetzung:

Gluten ist ein Eiweiß und besteht aus zwei Teilen: den
Prolaminen/Gliadinen und den Glutelinen.

Getreide Gluteline Bei Zöliakie

unbedenklich

Weizen Glutenin NEIN
Roggen Secalinin NEIN
Hafer Avenin  
Gerste Hordenin NEIN
Mais Zeanin JA
Reis Oryzenin JA

 

Gluten und Zöliakie:

Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie/Sprue sowie bei der
Pseudoallergie Glutenunverträglichkeit sind bestimmte Glutene zu meiden, da
diese für die Erkrankung verantwortlich sind und eine Immunreaktion des Körpers
auslösen. Einzig unbedenklich sind die Glutene in Mais und Reis.

Sonderrolle Hafer:

Der Glutenbestandteil Avenin scheint bei den meisten
Betroffenen keine Reaktion auszulösen. Die meisten Haferprodukte werden nicht
als glutenfrei ausgeschrieben, da der Hafer oft in Mischanbau gezogen wird. Das
heißt, der Hafer wird parallel neben anderen Getreiden angebaut oder nachdem ein
anderes Getreide auf der selben Fläche angebaut wurde. Dadurch ergeben sich oft
Vermischungen und eine 100% Reinheit wird ausgeschlossen.

Deshalb gibt es Hersteller, die speziell glutenfreie
Haferprodukte produzieren und durch den alleinigen Anbau von Hafer eine 100%
Reinheit garantieren können.

Nichts desto trotz gibt es einige Zöliakiebetroffene, die
auch mit dem Avenin ein Problem haben. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft nimmt
keine klare Stellung zu Hafer und die Hersteller empfehlen eine langsame
Annäherung an Haferprodukte.

Alternativen zu glutenhaltigen Getreiden sind sogenannte
Pseudogetreide sowie Knollen und Strauchfrüchte und andere: Hirse, Quinoa,
Amaranth, Buchweizen, Teff, Maniok, Kartoffel, Linsen etc.

Quellen:

http://www.bauckhof.de/;
https://www.dzg-online.de/files/140805_stellungnahme_hafer_2014.pdf

Dewar D, Amato M, Ellis H, Pollock E, Gonzalez-Cinca N, Wieser H, Ciclitira
P: The toxicity of high molecular weight glutenin subunits of wheat to patients
with coeliac disease

Curcuma-Huhn arabisch

Curcuma-Huhn oder auf arabisch: Quwarmah ala Dajaj eignet sich sehr gut
für das etwas Exotischere in der glutenfreien Küche.

Huhn glutenfrei, laktosefrei – folgendes Rezept ist für 4 Personen
geeignet, ist aus der original arabischen Küche übernommen und überzeugt
durch seinen frischen und leichten Geschmack.

Zutaten:
4 frische Hähnchenbrustfilets (alternativ Schenkel)
2 EL Honig
2  Zwiebel
2  Eier
Saft einer kleinen Zitrone
2 Knoblauchzehen
2 cm geraspelte Ingwerwurzel
Kurkuma frisch geraspelt
Salz
2 Tl Gemüsebrühe
1 Messerspitze Zimt
2 TL Kokosöl

Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch kurz abwaschen, mit Küchenrolle trocken tupfen. Mit
Honig bestreichen und Salz darüber streuen.

In einer Pfanne das Öl verstreichen, die Hähnchenteile mit den klein
geschnittenen Zwiebeln und dem fein gehackten Knoblauch anbraten. Mit einer
Tasse Wasser, dem geraspelten Ingwer und Kurkuma, Zimt und der gekörnten
Gemüsebrühe aufgießen, bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe 15 – 20
Minuten schmoren lassen.

Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen; dann das Eigelb und den Saft
der Zitrone daruntermischen.

Den Bratensaft zur Hälfte löffelweise unter den Eischnee unterrühren, dann
die Eischneesauce zurück in die Pfanne kippen und unter Rühren alles noch mal
erhitzen, bis die Sauce abbindet. Bitte nicht mehr aufkochen lassen!

Zum Schluss noch mit Honig und ggfs. etwas Salz abschmecken.

Passend dazu als Beilage: Reis mit gerösteten und geschälten Mandeln und
Rosinen.

Hummus

Hummus ist eine traditionelle Beilage zu Gerichten aus dem arabischen Raum und ist sehr einfach zuzubereiten. Der Erbsen-Sesambrei  ist glutenfrei, eifrei und vegan. In unserer Version ist dieses Traditionsgericht auch milchfrei. Zubereitungszeit unter 5 min.
Bei Fructoseunverträglichkeit einfach den Zitronensaft gegen Limettensaft tauschen.

Zutaten:
2 Tassen Kichererbsen
2EL Tahin
1 große Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
Ca. ½ Becher Reissahne
Salz
Zitronensaft
Petersilie

Zubereitung:

Kichererbsen, Tahin, Knoblauch, Salz, Zitronensaft, etwas Petersilie und das Olivenöl mit dem Pürierstab vermixen; dann soviel Reissahne darunter rühren, bis ein geschmeidiger Brei entstanden ist; mit der übrigen Petersilie dekorieren.

Fertig!

Apfelküchle glutenfrei

Im Spätsommer und Frühherbst werden die Äpfel reif. Ein fantastisches Rezept
aus Großmutters Zeiten sind Apfelküchle im Bierteig.  Das nachfolgende
Rezept ist glutenfrei und laktosefrei und schmeckt jung und alt –
garantiert!

Zutaten:
1,5 kg Äpfel
300g Korn Vollkornmehl (Werz)
100 g Stärkemehl (Kartoffelmehl)
0,33 l glutenfreies Bier (Lammsbräu glutenfrei )
1 EL Zucker, 1 Prise Salz
2 EL Kokosöl
4 geschlagene Eiweiß
Zucker-Zimtmischung

Zubereitung:

Das Eiweiß steif schlagen. Mehle, Bier, Zucker und Salz  vermixen, den
Eischnee vorsichtig darunter rühren.

Die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und das Kernhaus ausstechen. Die
Apfelrädle im Teig wenden, in Kokosöl in der Pfanne rausbacken, in
Zucker-Zimtmischung kurz wenden.

Guten Appetit!

 

Hähnchenschenkel mit Gemüsepfanne

Die Hähnchenschenkel in der Gemüsepfanne sind glutenfrei, lactosefrei und eifrei – dazu als Beilage: Reis

Das Rezept für 2 Personen ausgelegt und kann natürlich beliebig angepasst werden. Wer das Rezept auch noch fructosefrei möchte, tauscht den Honig gegen Reissirup, lässt die Zwiebel weg und benützt Limette statt der Zitrone.

Zutaten:
2 Hähnchenschenkel
1 EL Honig
1 TL Olivenöl
2 Karotten
1 kleiner Brokkoli
1 Zwiebel
½ Zucchini
Saft einer halben Zitrone
1 gehäufter TL Soßenbinder (Bauck, glutenfrei)
1 EL Reissahne (von Provamel oder Natumi)
Salz, frisch geraspelter Ingwer, Curry
1 Tasse Reis

Zubereitung:

Den Reis waschen, mit 2 Tassen Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen, bei zugedecktem Deckel auf kleiner Stufe ca. 20 Minuten weiter köcheln lassen, bei abgeschalteter Herdplatte weitere 5 Minuten im Topf ziehen lassen.

Die Hähnchenschenkel häuten (die Haut wegwerfen), einsalzen und mit Honig beschmieren, zusammen mit der klein gehackten Zwiebel beidseitig in der leicht eingeölten Pfanne anbraten; mit einer Tasse Wasser aufgießen; den geraspelten Ingwer und ein bisschen Curry darüberstreuen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten auf kleiner Stufe durchschmoren lassen.

Währenddessen das Gemüse putzen und klein schneiden; nach insgesamt 10 Minuten Schmorzeit die Karotten zugeben, nach weiteren 3 Minuten Brokkoli und Zucchini dazu fügen, kurz weiter köcheln lassen (nicht mehr als 2 – 3 Minuten).

Den Soßenbinder in einer Tasse mit etwas Wasser und der Reissahne kurz verrühren und dann in der Pfanne mit der Soße vermischen; nur noch kurz aufkochen lassen, mit dem Zitronensaft abschmecken.